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烤酒的全部过程和原理

1.烤酒的全部过程和原理是：原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

2.根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。

3.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

4.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。

5.蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

6.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

7.一般常压蒸料二十至三十分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘即可。

8.冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

9.拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母，尽量除去杂质，沉淀d一段时间即可成功。

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